Piura vive con intensidad los días de Semana Santa y entre las tradiciones destaca cada vez con más fervor la preparación de la malarrabia, potaje elaborado con plátano maduro sancochado con queso fresco de cabra, que se compaña de pescado encebollado y aceitunas, frijoles blancos, arroz y tomate tomates.
Por Carlos Arrizabalaga. 01 abril, 2024. Publicado en Diario Correo el 28 de marzo del 2024
Se han tejido interpretaciones disparatadas respecto de que fue creado por una señora que tenía un esposo muy tacaño, o que pudo ser un patrón que le ordenaba a sus sirvientas un plato especial los viernes de cuaresma, pero explotaba en rabia pues ninguno era de su agrado. Son divertidos cuentecillos (cargados de machismo) que amenizan las tertulias de algunos que se la dan de intelectuales, pero que no han procurado estudiar lo mínimo del asunto siquiera para mirar lo que dice el diccionario.
El nombre de la malarrabia está tomado de un antiguo dulce cubano, el mismo que gustaba sobremanera al escritor Lezama Lima, autor de Paradiso, según señala Silvia Gómez Fariñas (2019), junto al boniatillo, el coco rallado, el arroz con leche, la jalea de guayaba o las panetelas. De Cuba se habría llevado a lo largo del siglo XX a Santo Domingo y Puerto Rico en la preparación original, que consiste básicamente en camote o plátano en almíbar. La Enciclopedia popular cubana (1948) ya consignaba el gran aprecio que tenían los cubanos por la malarrabia, término cuyo primer registro lexicográfico figura ya en el diccionario de voces cubanas de Esteban Pichardo (1836), donde aparece todavía separado como “mala-rabia”.
Sentir la mala rabia era una expresión coloquial extendida en el castellano decimonónico, pues el diccionario francés-español de Manuel Núñez de Taboada (1828) lo ofrece como equivalente del francés: “malerage”, hoy también en desuso, que servía para expresar el deseo enérgico y pasional de la persona hacia alguien o algo, nada que ver con la presunta tacañería o la idiota piconería que le atribuyen ahora, y un significado que, por cierto, guardaba perfecta consonancia con la motivación requerida para denominar un dulce cálido e irresistible.
Es evidente que la malarrabia se habría introducido en Piura a mediados del siglo XX y que en Catacaos habría dado lugar a la creación de un plato absolutamente original en esos años. Martha Hildebrand no menciona el término en su tesis de 1949 y la mención más antigua que he podido encontrar de la malarrabia piurana aparece en el tomo correspondiente de la Guía Documental del Perú (1966), donde se describe como “puré de plátano maduro”. El primer diccionario que lo registra es el del padre Puig, (1985) aunque Brüning registra “malarabia” (sic) remitiendo a un término mochica que no se define. Similar a la malarrabia es el “bolón” que se prepara en el sur del Ecuador, y no es el único plato que, pese a sus diferencias, comparten ambos lados de la frontera, donde por tanto tiempo abundaban el plátano y el queso de cabra.
También hay constancia de que acá se desarrollaron diversas preparaciones a base de plátano, como consigna el norteamericano Thomas Knox, seguramente de oídas, en “The Boy Travellers in South America” (1886), donde anota sucintamente: “In northern Peru and Guayaquil, the plátano fruit is prepared for food in a variety of ways”. Indudablemente, ya se hacían platos “en una variedad de maneras” a base de plátano antes de que llegase el nombre que ha hecho famosas las festividades pascuales en los restaurantes de Catacaos.
